Propionibacterium freudenreichii
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Propionibacterium freudenreichii est une bactérie non mobile à gram positif qui joue un rôle important dans la production de l'emmental et, dans une certaine mesure, du Leerdammer. Sa concentration dans les fromages de type suisse est plus grande que dans tout autre fromage. Les propionibactéries se trouvent souvent dans le lait et les produits laitiers, mais elles ont aussi été extraites du sol. P. freudenreichii a un chromosome circulaire de 2,5 Mb de long. Dans la production de l'emmental, P. freudenreichii fait fermenter le lactate pour former de l'acétate, du propanoate et du dioxyde de carbone :
