Grigne
💰 Fortune / Salaire :
1 140 000,00 € *
La grigne, appelée aussi scarification (la profession boulangère parle de « grigner » les pains, de les « scarifier », les « lamer » ou les « inciser ») est la découpe faite par le boulanger sur le dessus du pâton juste avant l'enfournage. Cette découpe appelée grignage ou lamage a une fonction esthétique mais aussi un rôle structural en permettant au pain de lever et de canaliser la sortie des gaz (comme des cheminées) en des endroits bien définis lors de la cuisson. Les grignes créent des faiblesses dans la croûte du pain. Elles facilitent la sortie des gaz du pâton durant la cuisson (vapeur d'eau, CO2) mais les boulangers peuvent décider de ne pas donner de coups de lame. Leur nombre et leur répartition réduisent les tensions dans la mie (réduction des coalescences, alvéolage et structure plus réguliers). Sans grignage, la croûte du pain se déchirerait de façon anarchique pour permettre à la mie de se développer.
