Aliment fermenté
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En technologie alimentaire, un aliment fermenté est un produit « vivant » solide ou liquide qui a subi une réaction biologique, la fermentation, sous l'action de micro-organismes. L'usage des produits fermentés, devenus traditionnels et faisant partie du savoir-faire et du patrimoine alimentaire de nombreuses régions, se développe au néolithique dans un contexte de sécurisation et de diversification de l'alimentation humaine. Ce processus de biotransformation de matière organique améliore en outre la digestibilité, la valeur nutritionnelle, et la valeur hédonique (palatabilité) de ces aliments en générant une grande diversité de goûts, de couleurs et de textures. Dans le monde entier se sont diffusées les techniques empiriques puis scientifiques utilisant des ferments microbiens impliqués dans la conservation des aliments sans chaîne du froid et sans additifs. Plus de 5 000 produits fermentés sont répertoriés, représentant 5 à 40 % de la prise alimentaire quotidienne selon les pays dans le monde.
